“¡Todos quieren uno!”: ¿cuál es el nuevo postre que hace salivar a los madrileños?

Heredada del País Vasco pero reinventada por los pasteleros madrileños, la tarta de queso se ha convertido en algo más que un postre: un ritual colectivo y un fenómeno global. Desde las colas en las tiendas especializadas hasta los vídeos virales, la capital española vive al ritmo de este cremoso pastel que se ha convertido en una obsesión.

Durante su hora de almuerzo, María, de 27 años, espera en una interminable cola frente a la tienda de Alex Cordobés en el corazón de Madrid . ¿Su objetivo? Conseguir una tarta de queso. " Esta noche ceno con mis amigos. Se ha convertido en un ritual: llevo el postre y cada semana probamos un sabor diferente", confiesa. Speculoos, pistacho, galleta, chocolate blanco... Las variaciones son infinitas. Algunos turistas han venido al barrio de Salamanca especialmente para probar el famoso postre de queso.

Tras este sencillo nombre, que literalmente significa "tarta de queso", se esconde una experiencia de sabor completamente diferente. A pesar del desagrado de quienes padecen intolerancia a la lactosa, seduce con una textura de una sensualidad sin precedentes: fundente, casi líquida, que se deshace con una cuchara en un centro líquido, cautivando a las redes sociales. En TikTok, el hashtag #tartadequeso ha acumulado millones de visualizaciones, y cada video reproduce ese momento suspendido en el aire cuando la tarta se desploma suavemente sobre el plato.

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Aunque el fenómeno pueda parecer reciente, la historia de la receta se remonta a la década de 1980, en el restaurante La Viña de San Sebastián, País Vasco . Cuenta la leyenda que nació de un error: «Un becario angloparlante malinterpretó las instrucciones del chef y cocinó demasiado una tarta de queso neoyorquina. El resultado, quemada por fuera pero cremosa por dentro, le sorprendió tanto que decidió añadirla a su carta », cuenta Alex Cordobés, quien trabajó en alta cocina antes de abrir su propio restaurante.

La receta original es sencillamente encantadora: crema, queso crema, huevos y un toque de harina o maicena. Una fórmula sencilla y eficaz que ha sobrevivido décadas sin envejecer.

Pero Madrid transformó esta receta en un fenómeno social. «Fuimos de los primeros en sacar la tarta de queso del mundo de la restauración y ofrecerla como un pastel especializado», explica el pastelero, quien también se forjó una reputación en redes sociales. «El confinamiento aceleró las cosas: mucha gente redescubrió el placer de cocinar y compartir en redes sociales. La tarta de queso dejó de ser un simple postre para convertirse en un verdadero símbolo, un objeto de deseo compartido en Instagram y TikTok». El reconocimiento llegó poco después: a finales de 2020, el New York Times la nombró «sabor del año», catapultándola al rango de fenómeno global.

Desde entonces, ha sido imposible escapar de él. La repostería artesanal se está multiplicando, y casi todos los restaurantes de la capital lo han incorporado a su carta. «Es un postre que gusta mucho a todo el mundo», resume Sergio Arjona, fundador de Luna y Wanda. Este chef autodidacta, que no estaba predestinado a la repostería, buscó la mejor receta para su postre favorito antes de abrir su propia tienda.

Hace hincapié en el equilibrio técnico: «Si se cocina demasiado, se seca. Si no se cocina lo suficiente, queda líquido. Hay que encontrar ese equilibrio para que quede cremoso en el centro, pero firme al cortarlo. Porque cuando está realmente cremoso, ¡es simplemente irresistible!».

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El éxito se extiende ahora más allá de la capital. Barcelona , Valencia , Sevilla … Están apareciendo boutiques especializadas por toda España. Y el fenómeno se está internacionalizando: «Recibo regularmente solicitudes de asesoramiento o mentoría de chefs de San Francisco, Chile, Emiratos Árabes Unidos o Japón», comenta Cordobés con entusiasmo.

¿Será que la moda está desapareciendo? No lo sé. «Como todas las modas, la saturación puede hacer desaparecer algunas marcas», reconoce. «Pero estoy convencido de que siempre habrá sitio para la tarta de queso, porque ya se ha convertido en un auténtico icono de la gastronomía española, no solo de Madrid».

Mientras tanto, las colas siguen serpenteando por las calles. Y los precios (entre 12 y 40 euros, dependiendo del tamaño de la ración) no desaniman a los paladares más exigentes. Para María y para tantos otros, cada cremoso bocado es más que un simple postre: es un ritual, un placer compartido, un pequeño lujo que se ha vuelto indispensable.

Alex Cordobés, Calle Velázquez, 60, Salamanca, 28001.

Luna y Wanda, Calle de Ponzano, 55, Chamberí, 28003.